Brioche Printanière

Le printemps, enfin montre son nez et d'un coup il va falloir sortir de notre hibernation et réduire du même coup tout ce qui nous à aidé à tenir face aux frimas......je me comprends ! allons nous ne sommes pas là pour faire l'apologie des régimes, mais rien n'empêche de bien manger sans faire déborder les plats de graisse et de sucre , mangeons bon et sain . J'ai même trouvé dans mes grimoires une brioche sans beurre .. si,si, sans beurre( est-ce quand même une brioche?) et avec du goût ce qui devrait me déculpabiliser de manger de la brioche le matin au petit déj.

Pour la pâte:

• 350g de farine
• 1 pincée de sel
• 80g de sucre
• 1 sachet de levure de boulangerie
• 1 oeuf
• 1/8 de l de lait

Pour fourrer:

• 200g de noisettes moulues
• 70g de sucre
• 1/8 de L de crème fraîche épaisse

Pour glacer:

• 3càs de sucre glace
• 3càs de jus de citron
• Quelques amandes effilées

Méthode:

1. Mettre la farine tamisée dans une terrine. Faire une fontaine et ajouter le sucre, la levure , l'oeuf, la lait tiède. Mélanger (au robot c'est plus facile) jusqu'à ce que la pâte se détache des parois .
2. Couvrir avec un linge et mettre dans un endroit tiède (ou dans une étuve à 40°) pendant 1h.


3. Lorsque la pâte a levé, abaissez-la en un grand carré de 30 sur 30cm sur 3mm d'épaisseur. Découper en 3 bandes.
4. Mélanger les noisettes le sucre et la crème , étaler cette préparation sur les trois bandes en laissant 1 cm pour pouvoir les fermer. Enrouler les bandes en partant du coté le plus long. Coller avec un peu d'eau. Tresser les trois bandes remplies de crème et former une couronne . Déposez-la dans un moule à savarin de 24cm de diam.


5. Laisser lever 1h. Puis badigeonner de jaune d'oeuf battu avec un peu de lait. Mettre à four chaud (200°) pendant 30mn.
6. Délayer le sucre glace et le citron, et enduisez-en la brioche encore chaude et parsemer d'amandes. Laissez refroidir dans le moule.

Succès Au Chocolat

...ou souvenir de vacances. Le succès est pour moi le gâteau au chocolat qui me rappelle le plus le gâteau que mes parents achetaient lorsque j'étais petite fille et que nous étions en vacances à Voiron en Isère . Mon père très gourmand avait déniché la meilleure pâtisserie du coin "Bonnat" et achetait régulièrement un gâteau du nom de Sphinx qui (je me rappelle encore le goût!) était composé d'une ganache assez compacte posée sur un biscuit moelleux au goût de noisettes..c'était un délice et le Succès me le rappelle terriblement..j'ai trouvé cette bonne recette sur le site de Valrhona et elle est parfaite.
Un petit délice pour 4 chocomaniacs:

• Le biscuit:20g de farine, 60g de poudre de noisettes, 60g de sucre, 30g de sucre, 3blancs
• La ganache: 170g de chocolat à 60%, 180g de crème, 30g de miel d'acacia

Tamiser la farine+ les noisettes+60g de sucre. Monter les blancs en neige en y incorporant les 30g de sucre. Ajouter à la maryse le mélange des poudres tamisées. Mettre dans une poche à douille et faire 3 cercles de 15cm de diamètre et enfourner à 180° 20mn.
Pour la ganache, chauffer le lait avec le miel et verser 1/3 sur le chocolat en morceaux. Avec une spatule, faire comme avec une mayonnaise , remuer le centre en y versant doucement le liquide en continuant de remuer pour garder la bonne consistance. Réserver.
Montage:Dans un cercle de 15cm verser une couche de ganache (pas trop liquide) puis mettre un disque de pâte, puis a nouveau de la ganache, un disque de pâte , de la ganache et on termine avec un disque.
Mettre 1 nuit au congélateur et sortir 1h avant de déguster, il est meilleur bien froid.

"Vieille" Sauce Passion

L'hiver joue les prolongations et je commence à m'impatienter pour cuisiner des mets plus printaniers, plus allégés ! Et l'autre jour en passant chez mon poissonnier j'ai remarqué sur son étal de la "Vieille" de Bretagne (c'est pas encore de la vieille de l'océan indien Mais...bon c'est de la vieille!.) ni d'une ni de deux , emballé c'est pesé , me voilà avec deux beaux filets dans mon cabas. Car la "Vieille" poisson à chair délicate et de bonne tenue se déguste juste à la vapeur napée d'une sauce parfumée passion ou aneth, (j'ai choisi passion..)

Recette simple et pleine de soleil et de vitamines:
Poivrer et saler les filets de poisson.
Cuire à la vapeur 15mn.
Pendant ce temps cuire du riz (j'ai ajouté quelques rondelles de betterave pour colorer le riz.) Et préparer la sauce passion . Pour cela préparer de la pulpe de fruits de la passion
- Retirer la pulpe de 10 fruits , mettre dans un mixeur jusqu'à ce que cela forme un jus homogène . Passer dans une passoire fine pour retenir les grains noirs. Vous obtenez de la pulpe prête à être utilisé dans les desserts ou les sauces.

-Vous pouvez congeler ce qui vous reste, comme ça vous en avez toujours sous la main.

Sauce Passion: 150g de beurre, 2 jaunes d'œuf, 1càc de vinaigre de vin, 2cà s de pulpe de passion, sel, poivre.

Méthode: Sortir le beurre 1 h avant utilisation. Mettre à chauffer le bain marie. Faire réduire la pulpe de passion + le vinaigre de moitié dans une petite casserole. Refroidir la casserole dans l'eau fraîche. Mettre les jaunes d'oeuf dans la réduction et battre la préparation avec un fouet léger, Saler et poivrer. Mettre la casserole au bain marie et incorporer le beurre coupé en petits bouts, en continuant à battre. (doit avoir la consistance d'une mayonnaise) Continuer la cuisson 5 mn sans trop chauffer et en remuant (sinon la sauce tourne!) rectifier l'assaisonnement , et réserver au bain-marie jusqu'au moment de servir.( feu éteint!)

Servir sur assiette chaude , le poisson recouvert de sa sauce et de riz , décorer de quelques herbes. Déguster en pensant à des lagons lointains............

Ghee Mode d'Emploi

J'utilise beaucoup le "ghee" ou beurre clarifié, une graisse pour frire vos aliments (180°) faite à partir de beurre , dont on retire la caséine et le petit lait (en ne gardant que les lipides) la plus utilisée dans la cuisine indienne . Il donne un parfum incomparable et beaucoup de croustillant aux aliments, et peut se conserver 4 mois au frais.

Et pas que pour la cuisine indienne, je l'utilise même pour la choucroute, et avec le poisson c'est délicieux.

Pour sa confection il y a 4 étapes importantes pour le réussir

1. Placer 500g de beurre coupé en dés dans une casserole à fond épais et faire fondre très doucement sans le laisser grésiller et sans remuer (10à15mn) .
2. Laisser cuire à feu modéré, jusqu'à ce que une écume blanche se forme sur le dessus (c'est la caséine)
3. Laisser alors frémir (feu plus fort) 10mn jusqu'à ce que l'écume se dépose au fond de la casserole, sans jamais remuer.
4. Poursuivre la cuisson en remuant constamment jusqu'à ce que le dépôt brunisse , il faut alors arrêter le feu et enlever la fine pellicule blanche qui s'est formée sur le liquide avec une cuillère . Laisser un peu refroidir puis filtrer à travers une double épaisseur de mousseline dans laquelle on récupère tous les dépôts brun qui se trouvaient au fond de la casserole . Placer au frigo où il reprendra une forme solide.
   

Carrot's Cupcake

Encore une idée piochée dans le très bon "Cupcakes, cookies&macarons" de Maraboutchef

Une génoise faite avec des carottes et de l'ananas. Moelleux au rendez-vous!

Ingrédients:

• 125ml d'huile végétale (arachide, pépins de raisins)
• 3 oeufs légèrement battus
• 225g de farine avec levure incorporée
• 165g de sucre
• 1/2càc de cannelle
• 440g de carottes râpées grossièrement
• 160g d'ananas en boite égoutté réduit en purée.(+quelques morceaux pour la déco)

Icing: 100g de mascarpone-150g de sucre glace-1càs de Grand Marnier-1zeste d'orange-

Four à 180°. Mettre des caissettes en papier dans vos empreintes à muffins. Mettre l'huile, les oeufs, la farine, le sucre, la cannelle dans un saladier. Remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène. Incorporer les carottes, et la purée d'ananas. Remplir les caissettes de pâte. Enfourner pendant 30 mn (petits) 40mn (grands) . Démouler (en laissant dans les caissettes) et faire refroidir sur une grille. Préparer la crème pour la déco :

• Mettre dans un robot le mascarpone , le sucre glace , le Grand Marnier et le zeste d'orange et battre à vitesse élevée jusqu'à une consistance crémeuse (si la consistance est trop molle , ajouter du sucre glace) Décorer le cupcake à votre convenance.

Ce cupcake participe au Cupcake's Day 2010 De Dorian

Blanc-Manger Coco Sur Dacquoise Aux Noix

Pour cette recette j'ai utilisé 3 recettes classiques pour en faire un entremet de fête, aérien à souhait. Et en plus il se prépare la veille !

1. Un biscuit au chocolat (imbibé de sirop au rhum)
2. Une dacquoise aux noix
3. Une mousse à la noix de coco

Vous pouvez préparer le biscuit au chocolat à l'avance (il se garde très bien 2 jours emballé dans du cello) .
Recette du biscuit pour un entremet de 20cm/ 25cm environ. (pour un plus grand doubler les quantités) -3 oeufs-75g de sucre-35g de farine-25g de cacao non sucré-25g de beurre. Pour le sirop -100g de sucre+30g de rhum-

1. Préparer le sirop , en faisant bouillir 10cl d'eau avec le sucre 5mn , éteindre le feu , ajouter le rhum lorsque c'est froid. Réserver
2. Fouetter 2 jaunes et un oeuf ensemble et 50g de sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter avec la spatule la farine et le cacao tamisés ensemble. Faire fondre le beurre à feu doux. Incorporer les blancs montés avec le restant de sucre délicatement et en dernier le beurre fondu.
3. Faire cuire au four 180° pendant 30mn. Sortir du four et démouler sur une grille.

Recette de la dacquoise aux noix ( ou aux noisettes):50g de poudre de noix ou de noisettes-20g de maïzena-3 blancs d'oeuf-70g de sucre-

1. Four à 180° Beurrer et fariner un moule rectangulaire (20/25) ou rond (20cm dia) . Fouetter les blancs avec 15g de sucre en neige ferme. Incorporer la poudre de noix mélangée avec la maïzena et le reste de sucre. Verser dans le moule et faire cuire 20mn , démouler et faire refroidir sur une grille.

Recette du blanc- manger coco: 4 feuilles de gélatine-25cl de lait de coco-10cl de lait-20cl de crème liquide-2 blancs d'oeuf-80g de sucre-40g de coco râpées pour la déco.

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Chauffer le lait et faites-y fondre le sucre et la gélatine essorée, en remuant . Ajouter le lait de coco et laisser refroidir.
3. Quand la préparation commence à se gélifier sur les bords, incorporer la crème montée en chantilly, puis les deux blancs d'oeuf montés avec une pincée de sel.

Montage:

• Poser votre cadre sur un plat (ou une grande assiette) mettre au fond le biscuit au chocolat , avec un pinceau, l'imbiber de sirop de rhum. Ajouter la dacquoise et en dernier la mousse de coco . Mettre au frais et faire prendre min. 6 heures. Enlever le cadre et remettre au frais.

Présentation:

• Faire griller à sec la noix de coco râpée 5 mn en remuant, parsemez-en l'entremet.