Paris-Brest Aux Fraises

La nouvelle recrue de ma bibliothèque, (A.Ducasse) un énorme pavé de 1135 pages de pur bonheur trône sur l'étagère , avec de magnifiques photos sur des pages si fines que l'on ose à peine les tourner. Livre de recettes issues du monde entier , pour encore mieux goûter la diversité qui en fait sa richesse. Je l'ai déjà bien feuilleté en cherchant une bonne idée. Des idées il y en a beaucoup, mais pourrai- je les réaliser?
Je me lance pour une recette de saison et qui me fait tellement envie"Le Paris-Tokyo aux fraises et à la rose"moi qui aime les voyages voilà un intitulé bien prometteur!
Je relève mes manches .....en 2h...je suis fière du résultat.....:)


A préparer la veille.

1)les pétales de roses cristallisés..
2) Fraises macérées au jus balsamique.

1)-Laver et sécher les pétales de rose. Avec un pinceau, badigeonner les pétales avec du blanc d'oeuf . Saupoudrer les de sucre semoule. Laisser sécher 24h. Réserver au sec.
2)Préparer un jus de fraises en mettant dans un cul de poule 200gr de fraises+30gr de sucre. Couvrir d'un cellophane et mettre à chauffer au bain marie jusqu'à ce que les fraises rendent leur jus. Passer les fraises dans un chinois étamine sans les presser. Réserver.
A coté rincer et équeuter 180gr de fraises. Réserver.
Cuire 30gr de sucre en caramel et le décuire avec 20gr de vinaigre balsamique remuer au fouet puis y donner 100gr de jus de fraises, laisser refroidir.
Mettre les fraises à macérer dans ce jus jusqu'à utilisation (au moins 2 h).
A préparer le jour même!
Préparer la crème pâtissière à la rose.
-1/2l de lait-100gr de sucre-3 jaunes d'oeuf-50gr de farine
Battre les jaunes avec le sucre . Chauffer le lait . Verser le lait chaud sur le mélange aux oeufs battre et reverser dans la casserole , ajouter la farine en continuant de tourner sur feu doux jusqu'à épaississement. Laisser refroidir , puis ajouter 2 gouttes d'extrait de rose et 10 gouttes de colorant rouge. Laisser refroidir.
Monter 20cl de crème en chantilly et la mélanger délicatement à la crème pâtissière froide. Mettre au frais.
Couronnes de choux:
-100gr d'eau
-100gr de lait
-100gr de beurre
-2gr de sel
-120gr de farine
-180gr d'oeuf (environ 3 oeufs)
-1jaune d'oeuf
-1OOgr de grains de sucre
-100gr d'amandes hachées
Faire bouillir l'eau avec le lait, le beurre, le sel . Verser la farine tamisée en pluie. Déssécher la pâte jusqu'à ce qu'ell soit homogène.La verser dans un batteur avec une feuille. Faire tourner 2mn pour évaporer l'eau en excès. Incorporer les oeufs un à un , en faisant tourner lentement.Arrêter quand la pâte fait un ruban.Mettre dans une poche à douille cannelée, et faire des ronds de 6cm de diamètre .Les dorer au pinceau. Les parsemer de graibns de sucre et d'amandes et enfourner 20mn à 180°, continuer la cuisson encore 5à10mn en ventilé à 170°.résever au sec.
Marmelade de fraises :-120gr de fraises
-25gr de sucre
-1gousse de vanille
-5gr de vinaigre balsamique
Couper les fraises en 4,
Cuire le sucre en caramel décuire avec le vinaigre balsamique, ajouter les fraises et la gousse de vanille et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les fraises soient en marmelade.
Montage:
Couper les couronnes de choux en deux horizontalement.
Garnir le fond avec la marmelade de fraises
Égoutter et couper en deux les fraises macérées et poser les fraises sur la marmelade.
Dresser la crème à la rose
Poser le couvercle le saupoudrer de sucre glace.
Déposer les Paris -Tokyo sur des assiettes, dresser une quenelle de glace
Ajouter le caramel de vinaigre balsamique en décoration et terminer avec un ou deux pétales de rose cristallisés
C'est beau , la réalisation plus simple que prévue, quel plaisir pour les yeux et alors au goût c'est une réelle explosion de saveurs, la douceur de la crème à la rose , le parfum des fraises, le croustillant des couronnes et la subtilité des pétales de rose, un délice .