mardi 14 décembre 2010

Saumon Entre Deux....


Saumon Entre Deux


1)Préparer le chou à choucroute (ou acheter du chou à choucroute déjà cuit..) :(60mn)
Peut-être fait la veille
  • 750g de chou
  • 25cl de riesling
  • 1 échalote
  • 4 baies de genièvre
  • 1 feuille de laurier
  • 4 grains de poivre
  • 1càs de graines de carvi
  • 1verre d'eau
Faire revenir l'échalote ciselée dans une càc de graisse d'oie ou d'huile sans colorer , ajouter le chou (rincé dans de l'eau claire) puis le vin et les épices.
Faire revenir 1h à couvert, en remuant de temps en temps. Gardez au chaud (ce ne sera que meilleur)
2) Faire la sauce au Riesling:  (30mn) peut-être fait en avance
  • 25cl de fumet de poisson
  • 25cl de riesling
  • 25cl de crème liquide
  • 70g de beurre
  • 4 champignons de Paris
  • 2 échalotes
Mettre dans une casserole le fumet de poisson et faire réduire de 3/4.
Faire revenir dans une autre casserole l'échalote dans un peu de beurre sans colorer. Ajouter le vin blanc et faire réduire de 3/4.
Ajoutez la moitié de la crème dans chaque liquide. Porter à ébullition et assembler les deux liquides.
Portez à ébullition et ajoutez-y les champignons émincés. Laissez cuire à feu moyen 15mn et rectifiez l'assaisonnement.  Réservez.
3) Préparez les galettes de pommes de terre: (30mn)
  • 1kg de pommes de terre pelées et râpées sur une  râpe moyenne.
  • 1 gros oignon également râpé
  • Persil haché
  • 2 oeufs
  • 1càs de farine
  • 1 verre d'huile
  • sel, poivre , muscade
Égouttez les pommes de terre et l'oignon en récupérant la fécule qui s'est déposée au fond. Mélangez cette fécule avec les oeufs , le persil, la farine et le reste des ingrédients. Bien mélanger. Prendre une bonne cuillerée à soupe pleine de pâte et versez-la dans une poêle garnie d'huile, en donnant une forme de galette à votre appareil.
Faire bien brunir des deux cotés et lorsqu'elles sont cuites, les déposer sur du papier absorbant. Réserver au four recouvert de papier alu.
4) Faire cuire vos morceaux de poisson. (15mn)
  • 4 pavés de saumon sauvage
  • ciboulette hachée
  • sel, poivre
Faire cuire vos paves salés et poivrés dans une poêle anti-adhésive .
Montage:
Mettre dans l'assiette une première galette, la surmonter d'un dôme de chou , posez un pavé de saumon , puis arrosez de sauce bien chaude, saupoudrez de ciboulette hachée  et recouvrez le tout d'une deuxième galette.
Bon appétit!

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